L'éclade de moules aux aiguilles de pin : technique et sécurité

L’éclade, qu’on écrit aussi églade, est moins une recette qu’un rituel. Des moules disposées serrées sur une planche, recouvertes d’aiguilles de pin sèches auxquelles on met le feu : en quelques minutes, elles cuisent dans leur jus et prennent un goût fumé inimitable. On l’associe surtout à la côte sud du département, entre presqu’île d’Arvert et pays royannais, où les forêts de pins bordent l’océan.

Avant tout, une mise en garde : l’éclade se fait avec une flamme vive et des aiguilles qui volent facilement. Elle demande un lieu adapté, du matériel de sécurité et le respect strict des règles d’emploi du feu.

La sécurité d’abord

Le littoral charentais est boisé, sec en été et souvent venté. Les feux de plein air y sont strictement encadrés.

• Renseignez-vous avant toute éclade. En période de risque, la préfecture peut interdire d’allumer des feux, y compris dans les jardins. Les mairies relaient ces arrêtés.
• Jamais en forêt ni à proximité. Le code forestier (article L131-1) interdit, en dehors des propriétaires et de leurs ayants droit, de porter ou d’allumer du feu dans les bois et à moins de 200 mètres de ceux-ci. Les règles locales peuvent être plus strictes.
• Jamais sur la plage, sauf autorisation expresse.
• Choisissez une surface minérale, dégagée, loin des haies, des arbres, des bâtiments et de tout combustible.
• Gardez de l’eau à portée de main : seau, arrosoir ou tuyau branché.
• Évitez les jours de vent.
• Éteignez complètement les braises à l’eau après la cuisson et ne laissez jamais le foyer sans surveillance.

En cas de doute, renoncez : la mouclade offre une excellente solution de repli, cuisinée à l’intérieur.

Le matériel

• une planche de bois épaisse, non traitée, ou une plaque prévue pour l’éclade, idéalement mouillée au préalable ;
• un clou ou une petite pointe de bois pour le centre ;
• une grande quantité d’aiguilles de pin bien sèches, ramassées dans un jardin privé avec l’accord du propriétaire, jamais en forêt domaniale sans autorisation ;
• un carton ou un éventail pour chasser les cendres ;
• un seau d’eau et des gants.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 2 à 2,5 kg de moules de bouchot, de taille régulière
• du pain de campagne
• du beurre demi-sel (facultatif)

C’est tout. L’éclade traditionnelle ne contient ni vin, ni crème, ni épices : le goût vient de la moule et de la fumée. Pour bien choisir vos moules, consultez notre article sur les moules de bouchot.

La technique

1. Préparez les moules. Triez-les, grattez-les et retirez le byssus. Séchez-les bien : des moules humides cuisent moins bien.
2. Plantez le centre. Enfoncez un clou au milieu de la planche et appuyez contre lui quatre moules, charnière vers le haut, pointes vers le bas.
3. Montez la rosace. Disposez les moules en cercles concentriques, toujours charnière vers le haut, bien serrées les unes contre les autres pour qu’elles tiennent debout. Elles doivent former une surface compacte : c’est ce qui empêche les cendres d’entrer dans les coquilles.
4. Couvrez d’aiguilles. Recouvrez entièrement les moules d’une épaisse couche d’aiguilles de pin sèches.
5. Allumez. Mettez le feu aux aiguilles à plusieurs endroits. La flamme est vive et courte. Ajoutez une nouvelle couche d’aiguilles si toutes les moules ne sont pas ouvertes.
6. Chassez les cendres. Une fois le feu tombé, éventez vigoureusement avec le carton pour dégager les cendres.
7. Servez immédiatement, sur la planche, en invitant chacun à se servir à la main.

Les moules sont cuites lorsqu’elles sont ouvertes. Celles qui restent fermées ne se mangent pas.

Les erreurs à éviter

Les variantes

• Sur barbecue fermé : à défaut de feu d’aiguilles, certains cuisent les moules en rosace dans un barbecue à couvercle, avec quelques aiguilles posées sur les braises pour la fumée. Le résultat est plus doux, mais la sécurité est plus facile à maîtriser. Les règles d’emploi du feu s’appliquent toujours.
• Au beurre persillé : on dépose une noisette de beurre à l’ail et au persil sur les moules juste après la cuisson.
• Avec du pineau : un petit verre de pineau blanc bien frais à l’apéritif, avec modération, accompagne volontiers l’éclade.

L’accompagnement

On sert l’éclade avec du pain de campagne beurré et, si l’on veut, un vin blanc sec de la région. Elle se mange en entrée ou à l’apéritif, debout, autour de la planche, avant de passer à table. Pour un menu entièrement charentais, enchaînez avec une chaudrée et quelques huîtres de Marennes-Oléron.

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