Cagouilles à la charentaise : la recette des petits-gris

En Charente et en Charente-Maritime, l’escargot petit-gris s’appelle la cagouille. L’animal est si attaché à la région que les Charentais sont parfois surnommés les « cagouillards », et que la cagouille sert d’emblème à la Saintonge. Sa recette la plus connue est un plat mijoté, généreux et parfumé, où les escargots cuisent dans une sauce à la chair à saucisse, à l’ail et au vin.

C’est une préparation longue, mais pas difficile. Elle demande surtout de l’organisation, car les escargots vivants doivent être préparés plusieurs jours à l’avance.

Acheter ou ramasser ?

Le plus simple et le plus sûr est d’acheter des petits-gris auprès d’un héliciculteur, sur un marché ou à la ferme, déjà jeûnés ou même précuits. Les escargots d’élevage sont contrôlés et prêts à cuisiner.

Le ramassage dans la nature est réglementé : il existe des périodes d’interdiction et des règles de taille minimale, et certaines espèces sont protégées. Si vous envisagez de ramasser des escargots, renseignez-vous au préalable auprès de la préfecture ou de la mairie, ne ramassez jamais au bord des routes ou dans des terrains traités, et laissez les jeunes escargots dont la coquille n’est pas bordée.

Les marchés du département sont un bon endroit pour trouver des petits-gris : voir notre sélection des marchés de Charente-Maritime et nos repères sur les circuits courts.

Préparer les escargots vivants

Si vous partez d’escargots vivants, comptez plusieurs jours :

1. Le jeûne. Placez les escargots dans un panier aéré ou une caisse grillagée, au frais, sans nourriture, pendant plusieurs jours, pour qu’ils vident leur intestin. Certains les nourrissent quelques jours de thym ou de farine avant le jeûne.
2. Le dégorgement. Saupoudrez-les de gros sel et d’un peu de vinaigre, mélangez et laissez reposer quelques heures. Ils rejettent leur bave.
3. Le lavage. Rincez-les abondamment à l’eau froide, plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire.
4. Le blanchiment. Plongez-les quelques minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 4 douzaines de petits-gris préparés (environ 48)
• Pour le court-bouillon : 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni, sel et poivre
• 250 g de chair à saucisse
• 1 tranche de jambon de pays ou quelques lardons (facultatif)
• 4 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 1 bouquet de persil plat
• 25 cl de vin blanc sec (ou de vin rouge, selon les familles)
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de chapelure
• 30 g de beurre
• 1 pincée de piment ou de quatre-épices (facultatif)

La recette

1. Le court-bouillon. Faites cuire les escargots blanchis dans un grand volume d’eau avec l’oignon, la carotte et le bouquet garni, à petits frémissements, pendant une à deux heures selon leur taille. Ils doivent devenir tendres. Égouttez-les en gardant un peu de bouillon.
2. Le hachis. Hachez ensemble l’ail, les échalotes et le persil.
3. La sauce. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites revenir la chair à saucisse émiettée, avec le jambon ou les lardons, jusqu’à ce qu’elle colore. Ajoutez le hachis et laissez suer quelques minutes.
4. La liaison. Saupoudrez de farine, mélangez, puis versez le vin et un peu de bouillon de cuisson. Laissez épaissir.
5. Le mijotage. Ajoutez les escargots dans leur coquille, poivrez, ajoutez le piment si vous l’aimez, et laissez mijoter doucement à couvert pendant une trentaine de minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit napper les coquilles.
6. La finition. Parsemez de chapelure, mélangez et laissez encore quelques minutes. Goûtez et ajustez le sel.

On mange les cagouilles dans leur coquille, en les extrayant avec une fourchette à escargots ou une épingle, et en saucant généreusement avec du pain.

Conseils

• Préparez la veille : le plat est encore meilleur réchauffé.
• Ne lésinez pas sur l’ail et le persil, qui font l’identité du plat.
• Surveillez le sel : la chair à saucisse et le jambon en apportent déjà.
• Servez dans des assiettes creuses, avec une assiette au centre pour les coquilles vides.

Variantes

Le pineau, rouge ou blanc, se marie bien avec la sauce : voir notre article sur le pineau des Charentes.

Les accords

Un vin rouge léger de la région ou un blanc sec, servi avec modération, accompagne bien le plat. Le pain de campagne est indispensable. Les cagouilles se servent volontiers lors des repas de fête et des rassemblements familiaux, notamment dans les terres, du côté de Saintes et de la vallée de la Charente.

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