La chaudrée charentaise, soupe de poissons du littoral
La chaudrée est la soupe des pêcheurs de la côte charentaise. Son nom viendrait du chaudron, ou de la chaudière, dans lequel on faisait cuire la pêche du jour qui ne trouvait pas preneur : petits poissons, seiches, quelques anguilles. On la rattache surtout à Fouras et à l’île d’Oléron, mais on la prépare tout le long du littoral, chaque port revendiquant sa version.
Contrairement à la bouillabaisse, la chaudrée charentaise se distingue par l’usage du vin blanc et du beurre, signe d’une cuisine de pays laitier et viticole. Les poissons sont cuits entiers ou en tronçons, puis servis dans leur bouillon, sur des tranches de pain.
Quels poissons choisir ?
La règle est simple : des poissons de la côte, très frais, de préférence variés. On mêle traditionnellement des poissons plats, des poissons à chair ferme et des céphalopodes.
| Type | Exemples | Rôle dans la soupe |
|---|---|---|
| Petits poissons plats | Céteaux, petites soles, plies | Chair fine et délicate |
| Poissons à chair ferme | Grondin, vive, rouget, raie | Tenue à la cuisson |
| Céphalopodes | Seiche, encornet | Texture, goût iodé |
| Poisson gras (facultatif) | Anguille | Richesse du bouillon |
Le céteau, petite sole emblématique des pertuis, est particulièrement apprécié. Demandez conseil au poissonnier du marché selon l’arrivage : notre article sur le Marché central de La Rochelle donne quelques repères pour bien acheter. Pour la vive, attention aux épines venimeuses : faites-la préparer par le poissonnier.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1,5 kg de poissons variés, vidés et écaillés (céteaux, grondin, rouget, raie…)
- 500 g de seiche ou d’encornet, nettoyés
- 4 gousses d’ail
- 2 échalotes ou 1 oignon
- 75 cl de vin blanc sec
- 50 cl d’eau
- 80 g de beurre
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 4 pommes de terre à chair ferme (facultatif)
- 8 tranches de pain de campagne
- sel et poivre
Préparation
- Préparez les poissons. Coupez les plus gros en tronçons, laissez les petits poissons plats entiers. Coupez la seiche en lanières.
- Préparez l’aromatique. Hachez finement les échalotes et deux gousses d’ail.
- Faites revenir. Dans une grande cocotte, faites fondre la moitié du beurre et faites suer échalotes et ail à feu doux, sans coloration.
- Cuisez la seiche. Ajoutez la seiche, qui demande la cuisson la plus longue, et laissez-la étuver quelques minutes.
- Mouillez. Versez le vin blanc et l’eau, ajoutez le bouquet garni et, si vous les utilisez, les pommes de terre coupées en rondelles épaisses. Laissez frémir jusqu’à ce que la seiche soit tendre et les pommes de terre presque cuites.
- Ajoutez les poissons. Commencez par les morceaux les plus épais, puis les petits poissons plats. Laissez frémir doucement, sans bouillir, quelques minutes seulement : la chair doit rester entière.
- Liez au beurre. Retirez le bouquet garni, ajoutez le reste du beurre en morceaux et faites tourner la cocotte pour l’incorporer. Rectifiez l’assaisonnement.
- Préparez le pain. Faites griller les tranches de pain et frottez-les avec l’ail restant.
Le service
Disposez le pain grillé au fond des assiettes creuses, déposez les poissons et la seiche par-dessus et versez le bouillon bien chaud. On peut aussi servir le bouillon d’abord, puis les poissons à part, comme pour une soupe de pêcheur.
Conseils
- Ne faites pas bouillir une fois les poissons ajoutés : ils se déliteraient.
- Gardez les arêtes en tête : avec des petits poissons entiers, prévenez vos convives et prévoyez une assiette pour les arêtes.
- Préparez à l’avance le bouillon avec la seiche, et ajoutez les poissons au dernier moment.
- Variez selon l’arrivage : la chaudrée n’a jamais été une recette figée.
Les variantes
- À la crème : certains ajoutent un peu de crème fraîche en fin de cuisson, pour un bouillon plus doux.
- Au pineau : un trait de pineau des Charentes blanc dans le bouillon apporte une touche ronde. Voir notre article sur le pineau des Charentes.
- Aux moules : on peut ajouter une poignée de moules de bouchot en fin de cuisson.
- Façon vendéenne : de l’autre côté du Marais poitevin, on prépare aussi une chaudrée, avec ses propres habitudes.
Les accords
La chaudrée appelle le vin blanc qui a servi à la cuisson : un blanc sec et vif de la région, servi frais. On l’accompagne de pain de campagne en abondance. Pour un repas charentais complet, commencez par une éclade de moules ou quelques huîtres, et terminez par un dessert au beurre des Charentes.
Les poissons de la côte varient au fil de l’année : notre calendrier des produits de saison vous aide à savoir ce que vous trouverez sur l’étal.
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