Que goûter à La Rochelle : les spécialités à ne pas manquer

La Rochelle se trouve au croisement de deux mondes gourmands : l’océan, avec ses coquillages et ses poissons, et l’arrière-pays charentais, terre de vignes, de beurre et de légumes secs. Un séjour dans la ville est l’occasion de goûter ces produits à la source, sur les étals des marchés comme sur les quais. Voici ce qu’il ne faut pas repartir sans avoir essayé, et où le trouver sans difficulté.

Les saveurs de l’océan

Les huîtres

Impossible de les contourner : le bassin de Marennes-Oléron, tout proche, est l’un des grands centres ostréicoles d’Europe. Les huîtres s’y déclinent selon leur affinage : fines de claire, spéciales, pousse en claire. Notre article consacré aux huîtres de Marennes-Oléron explique ces différences. On les déguste nature, avec un filet de citron ou une vinaigrette à l’échalote, et parfois, à la charentaise, accompagnées de petites saucisses grillées ou de crépinettes.

Les moules de bouchot

Élevées sur des pieux plantés dans l’estran, les moules de bouchot du pertuis Breton et de la baie de l’Aiguillon font partie du quotidien. La saison bat son plein de l’été au début de l’automne. On les retrouve dans deux recettes emblématiques :

• la mouclade, servie dans une sauce crémée relevée de curry ou de safran, héritage des épices débarquées dans les ports de la côte ;
• l’éclade, où les moules sont disposées en rosace sur une planche, recouvertes d’aiguilles de pin puis enflammées.

La chaudrée

Cette soupe de pêcheurs associe plusieurs petits poissons, souvent de la seiche, des soles ou des céteaux, cuits dans le vin blanc avec du beurre et de l’ail. Elle rappelle que la cuisine charentaise du littoral était d’abord une cuisine de récupération, préparée avec ce que la pêche ne vendait pas.

Le sel et la fleur de sel

Le sel récolté dans les marais de l’île de Ré et de la presqu’île de Marennes se glisse partout, jusque dans les caramels et les biscuits. Pour comprendre la différence entre gros sel et fleur de sel, voyez notre article sur le sel de l’île de Ré.

Les saveurs de la terre

Le pineau des Charentes

Ce vin de liqueur, obtenu en mêlant du moût de raisin et du cognac, se boit frais à l’apéritif ou accompagne melon et desserts. Il existe en blanc et en rosé ou rouge. À consommer avec modération, comme le cognac produit dans les mêmes vignobles.

Le beurre Charentes-Poitou

Ce beurre bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Sa texture ferme et son goût de noisette en font un ingrédient de base de la pâtisserie et de la cuisine locales, de la chaudrée à la galette charentaise.

Les mogettes et les pommes de terre

Les mogettes, haricots blancs secs, s’accompagnent traditionnellement de jambon ou se tartinent sur du pain grillé beurré. La pomme de terre primeur de l’île de Ré, protégée par une appellation d’origine, arrive au printemps : elle se mange avec la peau, simplement cuite à l’eau ou sautée.

Les cagouilles

Les escargots, appelés cagouilles en Charente, se préparent en sauce au vin avec du lard et des aromates. C’est un plat de l’arrière-pays, plus rare sur le littoral, mais très attaché à l’identité régionale.

Où les trouver à La Rochelle

Le plus simple est de passer par les lieux publics d’approvisionnement, où producteurs et commerçants se côtoient :

Les marchés de Charente-Maritime se tiennent à des jours et des heures qui varient selon les communes : renseignez-vous auprès des mairies ou de l’office de tourisme. Pour les huîtres, la vente directe à la cabane reste la manière la plus authentique de les acheter.

Quelques conseils pour bien goûter

• Suivez les saisons : chaque produit a son moment, et notre calendrier des produits de saison aide à s’y retrouver.
• Demandez l’origine : sur les étals, les producteurs indiquent volontiers d’où viennent leurs coquillages.
• Respectez la chaîne du froid : les coquillages vivants se transportent au frais et se consomment rapidement.
• Goûtez simplement : la plupart de ces produits n’ont besoin que d’un pain frais et d’un peu de beurre pour se révéler.

Rapporter un souvenir gourmand

Pour ramener un peu de la région chez soi, privilégiez ce qui voyage bien : une bouteille de pineau, un sachet de fleur de sel, un paquet de mogettes ou une plaquette de beurre bien emballée dans une glacière. Les huîtres, elles, supportent quelques jours au frais, bien serrées et à l’abri de la chaleur, mais se dégustent idéalement sur place.

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