La mogette, haricot blanc des Charentes et de Vendée
Dans le Poitou, en Vendée et dans les Charentes, on ne parle pas de haricots blancs mais de mogettes, ou mojhettes selon l’orthographe patoise. Ce légume sec modeste a longtemps nourri les familles paysannes. Il reste aujourd’hui un classique des tables régionales, servi au beurre ou en accompagnement d’une viande.
Un haricot venu d’Amérique
Comme tous les haricots du genre Phaseolus, la mogette est originaire d’Amérique. Introduite en Europe après les grandes explorations, elle s’est installée dans l’ouest de la France, où elle était souvent cultivée entre les rangs de maïs, la tige de la céréale servant de tuteur.
Facile à conserver une fois séchée, riche en protéines végétales et en fibres, elle a longtemps tenu une place centrale dans l’alimentation rurale. Le mot « mogette » viendrait d’un terme local désignant une religieuse, par allusion à la forme du grain, mais l’étymologie reste discutée.
Les variétés
La mogette est un haricot blanc de type lingot, au grain allongé et légèrement aplati. Plusieurs variétés se rattachent à cette famille, sélectionnées pour leur peau fine et leur chair fondante.
La Vendée a obtenu une indication géographique protégée pour la mogette de Vendée, qui encadre l’aire de production et certaines caractéristiques du produit. Dans les Charentes, la mogette se trouve sur les marchés sans signe officiel particulier, cultivée par des maraîchers locaux. Pour vérifier les signes de qualité en vigueur, la base de l’INAO fait référence.
Fraîche ou sèche
| Mogette fraîche (demi-sèche) | Mogette sèche | |
|---|---|---|
| Saison | Fin d’été et début d’automne | Toute l’année |
| Présentation | En cosse ou écossée, parfois sous vide | En grains secs, en sachet |
| Trempage | Inutile | Recommandé, plusieurs heures ou une nuit |
| Cuisson | Courte | Plus longue |
| Texture | Très fondante, peau fine | Fondante si la cuisson est douce |
La mogette fraîche, récoltée avant séchage complet, est la plus recherchée : sa saison est courte, guettez-la sur les étals à la fin de l’été. Voir notre article sur les produits de saison en Charente-Maritime pour repérer les bonnes périodes.
Réussir la cuisson
Quelques règles simples garantissent des mogettes fondantes et entières :
- Trempage (pour les sèches) : couvrez-les largement d’eau froide pendant une nuit, puis jetez l’eau de trempage.
- Départ à froid : mettez les mogettes dans une grande casserole d’eau froide non salée et portez doucement à frémissement.
- Aromates : ajoutez un bouquet garni, un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte, éventuellement une gousse d’ail.
- Frémissement : laissez cuire à petits bouillons, sans faire bouillir fort, pour que la peau ne se fende pas.
- Sel en fin de cuisson : saler trop tôt durcit la peau. Ajoutez-le quand les grains commencent à être tendres.
Goûtez régulièrement : le temps de cuisson varie beaucoup selon la fraîcheur des grains, de quelques dizaines de minutes pour des mogettes fraîches à bien plus pour des sèches anciennes.
Comment les servir
- Au beurre : simplement égouttées, avec une belle noix de beurre Charentes-Poitou, du persil haché et un peu de poivre. C’est la version la plus traditionnelle.
- Sur une tartine : sur une tranche de pain de campagne grillée et frottée d’ail, avec une tranche de jambon cru, une association typique de la Vendée voisine.
- En accompagnement : avec un gigot d’agneau, une saucisse, une palette de porc ou un confit.
- En salade : tièdes, avec une vinaigrette à l’échalote, des herbes et quelques dés de tomate.
- En soupe : mixées avec leur bouillon de cuisson et un filet de crème.
Les restes se réchauffent très bien, à feu doux avec un peu de jus de cuisson. Les mogettes cuites se congèlent également, égouttées, en portions.
Mieux les digérer
Les légumes secs ont la réputation d’être lourds. Le trempage prolongé, le rejet de l’eau de trempage et une cuisson lente et complète les rendent plus digestes. Certaines cuisinières ajoutent une branche de sarriette ou de laurier dans l’eau de cuisson, une habitude ancienne. Enfin, des grains bien cuits, fondants à cœur, passent toujours mieux que des grains encore fermes.
Où les trouver
Au fil de l’année, les mogettes sèches se trouvent facilement. Pour les fraîches, mieux vaut fréquenter les marchés de plein air et les halles, comme le marché central de La Rochelle ou les marchés de Charente-Maritime, où les maraîchers les proposent à la fin de l’été.
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